Miten valmistaa choux-leivonnaisia ​​eclairille

Marie-Antoine Karemun ansiosta ilmakakut, jotka palvelivat paitsi ranskalaista tuomioistuinta, myös Venäjän keisari Aleksanteri I: tä, saivat nopeasti suosiota Euroopassa ja sen ulkopuolella. Kevyet, herkät, päällystetty sokerilla tai suklaalla, kerma-täytteellä - sekä aikuiset että lapset rakastivat eclairia.

Lisäksi paitsi erillisenä jälkiruoka, myös kakun "Lady fingers" perustana. Muutosten jälkeen - shu ja profitrolls, mutta ne kaikki valmistetaan choux-leivonnaisella.

Choux-leivonnaisen keskeiset periaatteet

Ehkä tämä taikina on oikeastaan ​​vaikeimpien ryhmien joukossa, ja se jakaa johtavan aseman lehtimetsillä. Monien ehdottoman lautasen temppuja ja vivahteita, niin että sanotaan, että ruoanlaitossa on hyvin yksinkertaisia ​​eikä vaadita huomaavuutta koskevia reseptejä, se on mahdotonta. Kuitenkin joskus on välttämätöntä peittää eclairit myös niille, jotka eivät ole kovin yrittäneet kokata leivonnaisia ​​ensimmäistä kertaa, ja tämä koskee kaikkia niiden alalajeja.

• Eclairs on makeita kakkuja, jotka on päällystetty jäätävällä tai suklaalla ja täytetty sisällä kerma. Näin ollen niiden taikina voi olla sekä makea että makea. Profiteroleilla tarkoitetaan kuitenkin pääasiassa liha-, kala- tai kasvisöljyjä, koska ne ovat buffet-pöydissä tärkein välipala, joten ne tarvitsevat happamattoman taikinan.
• Oikean choux-leivonnaisen kannalta ainesosien lämpötila on tärkeä. Munat on poistettava jääkaapista ja annettava lämmetä huoneenlämpötilassa, ennen kuin lyöntiä, voin pitäisi olla pehmeä. Ja tietenkin näiden komponenttien tulisi olla mahdollisimman tuoreita.
• Jos puhumme klassisesta choux-leivonnaisesta reseptistä, niin siinä ei voi olla kasvi- tai oliiviöljyä, vaikka margariini on kielletty, koska se pilaa lopullisen tuotteen rakenteen paistamisen aikana. Joko oikea ilma ei näy, tai se tulee olemaan runsaasti ja pieniä kuplia. Ota vain hyvää voita 82% rasvaa.
• On huomattava, että jotkut ranskalaiset kokit eivät käytä voita ollenkaan, ja yllättäen leivonta ei ole huonompi kuin sen kanssa. Tämä on hyvä tapa saada suhteellisen ruokavalio, jos tällaista määritelmää voidaan soveltaa makeisiin.
• Pomppu, joka tulee näkyviin, kun uuniin asetetaan aihioita, on asetettu jopa vaivausvaiheessa: se on tuotettava sekoittimella, joka kulkee suurella nopeudella melko pitkään - 5-7 minuuttia. Saman vaikutuksen saavuttamiseksi manuaalisesti on hyvin vaikeaa, ja ruoska-aika nostetaan 12 minuuttiin.
• Lopullisen taikinan konsistenssi on myös tärkeä; Jos haluat tarkistaa, onko kaikki tehty oikein, paina sitä kevyesti sormellasi ja katso reaktio - jos hampaat suoristetaan vähitellen, mutta ei täysin, voit muodostaa eclairit. Jos kuori on hyvin syvä ja pitää muodonsa, taikinalla ei ole tarpeeksi nestettä; nopeasti hävisi, päinvastoin, puhuu jauhojen puutteesta.
• Jotta saavutat tämän vertaansa vailla olevan fluffyyn ja kakun painovoiman, sinun täytyy laittaa astia vedellä (noin 150-200 ml) uuniin pohjahyllylle: tämä on tapa aktivoida paistamisen prosessi sisältäpäin, "kammioiden" ulkonäkö ilman leivinjauhetta ja hiivaa.
• Jos niin tapahtuu, sinun täytyy tehdä useita eriä samalle leivinlehdelle, ennen kuin asetat uusia aihioita, kaada siihen kylmää vettä ja jätä 3-5 minuuttia. Heti kun hän jäähtyy, voit jatkaa työskentelyä hänen kanssaan.

Sinun pitäisi puhua lopuista vivahteista suoraan, kun tutkitaan ainesosien vaiheittaista yhdistelmää ja niiden muuntamista runko-aihioiksi. Täytteen ja lasin osalta jälkimmäisen ei pitäisi olla kovin nestemäinen, muuten kakku on märkä jonkin aikaa. Sisällä on toivottavaa ottaa käyttöön öljykerma, joka on valmistettu maidon, keltuaisen, voin, sokerin ja jauhojen perusteella.

Klassinen choux-leivonnaiset eclairille: vaiheittainen resepti

Perinteisessä tekniikassa tärkein neste on maito, mutta voit käyttää säännöllistä vettä, jos tarvitset alennettua kaloripitoisuutta astiassa tai poistaa ylimääräistä proteiinia ja laktoosia. Sokeri laitetaan vain taikinaa makeisiin leivonnaisiin - jos haluat valmistaa profiteroleja, käytä samaa reseptiä, mutta ilman sokeria ja vettä. Munat voivat olla korkeimpia luokkia, mutta niiden kokonaispaino määritellyn ainesosan määrässä ei saa olla yli 280 g, muuten taikina on nestemäinen ja ei nouse.

ainekset:

• Maito - 185 ml
• Vehnäjauho - 200 g
• Voi - 100 g
• Munat 2 luokkaa - 6 kpl.
• Rakeistettu sokeri - 40 g

valmistus:

1. Lämmitä maito sokerilla vesihauteessa, jolloin neste kiehuu ja rakeet liukenevat. Syötä pehmeä voita varovasti täällä ja saavuta samalla sekoittaen tasainen. Älä anna sen kiehua: polttimen tehon tulisi olla keskiarvo. Jos öljy ei ole suolaista, lisää 1/2 tl. suolaa taikinassa.
2. Siivilöi jauhot erilliseen kulhoon, aloita sieltä 1-2 ruokalusikallista. lusikka ja seulotaan uudelleen, mutta tällä kertaa kulhossa maito-maitoseoksella. Kun jauhoja kaadetaan, sekoita taikina heti niin, ettei muurahaisia ​​muodostu - on hyvin vaikeaa selviytyä jälkikäteen, vaikka sekoittimella, ja leivonta tuhoutuu. Kun jauhoja lisätään 2 minuutin kuluessa. Sekoita voimakkaasti pitäen sitä vesihauteessa.
3. Irrota nyt tärkein kulho lämmöstä ja siirrä se suurelle kulholle kylmällä vedellä, jolloin taikina jäähtyy. Beat munat erilliseen kulhoon, varovasti, tl: lla, siirrä taikinaan heti, kun se jäähtyy. Muussa tapauksessa on suuri todennäköisyys, että munat rullaavat kosketettaessa kuumaa pintaa. Sekoitettu sekoittin suurella nopeudella 4-5 minuuttia.
4. Oikea choux-taikina venyy, mutta kun yrität noutaa sen lusikalla ja sitten koputtaa sen, se putoaa takaisin kulhoon. Jos tapahtuu, että sinun on lisättävä lisää jauhoja tai maitoa, sinun täytyy lämmittää taikina uudelleen vesihauteessa.
   
5. Seuraava askel on aihioiden luominen leivinlevylle, joka on esikäsitelty pergamentilla. Tätä varten on suositeltavaa käyttää erityistä leivosruiskua tai leikata kulma pois tavallisesta pakkauksesta. Tavallinen lusikka, et voi antaa leivontaan haluttua muotoa, ja kakun sijasta saat paksu pulla.
6. Yritä tehdä tuotteista saman kokoinen - eclairille se on enintään 14 cm pitkä, ja lämmön vuoksi ne lisääntyvät tilavuudeltaan, joten alkupituus on vain 7-9 cm. On suositeltavaa leikata taikina pois ruiskusta sormella, joka on kostutettu kylmällä vettä. Itse valmisteet on myös tasoitettava vedellä esikäsitetyillä kämmenillä. Jos kuitenkin käytit muotoiltua suutinta ruiskuun ja haluat saada helpotusta kakun pinnalle, voit ohittaa tämän vaiheen. Muista, että kakkujen välissä on oltava 4-5 cm etäisyys, muuten heillä ei ole tarpeeksi ilmaa.

Paista eclairs suositeltavaa lämpötilassa 200 astetta, jos konvektio on käytössä, tai 210 astetta - sen poissa ollessa. Leivinpannun tulisi sijaita keskitasolla, eikä koko kypsennysaikaa voida avata. Ajastinta suositellaan asetettavaksi 12 minuutiksi ja sitten 12–15 minuutiksi. uunissa 160 asteen lämpötilassa. Sitten lasin läpi täytyy tarkistaa kakun väri: jos se on vaalean kultainen, voit poistaa sen. Täällä on erittäin tärkeää, ettei leipoa paistaa, muuten se ei vain tummuta paljon, vaan myös hankkii katkeran maun.

Miten valmistaa choux-leivonnaisia ​​kasviöljyssä?

Johtavan ranskalaisen kokin mukaan kasviöljy ei tietenkään voi olla läsnä tällaisessa astiassa, mutta jos et ole tiukka gourmet, joka noudattaa vain perinteisiä reseptejä, sinun pitäisi myös yrittää toteuttaa tällainen idea. Valmiit leivonnaiset osoittautuvat yhtä herkiksi kuin voille, mutta niillä on melko pehmeä maku, joten resepti on keskittynyt joko välipalan profiteroleihin tai erittäin makeaan täytteeseen.

ainekset:

• Vesi - 200 ml
• Kasviöljy - 70 ml
• Munat luokka 2 - 5 kpl.
• Jauhot - 180 g
• Suola - Pinch

valmistus:

1. Sekoita vettä, öljyä ja suolaa kulhoon, lämmitä vesihauteessa, anna koko siivilöidyn jauhon tilavuus ja lyödä sekoittajalla 2-3 minuuttia. Kun taikina alkaa viipyä seinien takana, poista kulho liesi ja jätä se jonkin aikaa, jotta taikina jäähtyy huoneenlämpötilaan.
2. Munat siirtyvät vuorotellen jäähdytettyyn taikinaan, samanaikaisesti kytkemällä uuni lämpimään 200 asteeseen. Kunkin munan jälkeen sekoita taikina hyvin, pitäen silmällä sen johdonmukaisuutta: jauhojen ominaisuuksista riippuen niistä voi olla enemmän tai vähemmän. Tästä syystä ammattilaiset eivät suosittele munien koko määrän asettamista kerralla.
3. Jos taikina on muovia ja se pitää muotoa, voit alkaa luoda aihioita. Pergamentti leivinlevyllä, ripottele vedellä, laita siihen palloja tai sylintereitä, jotka on valmistettu teelusikallista tai leivonnaisruiskusta, sitten laitetaan uuniin 15 minuutiksi.
4. Vähennä lämpötilaa määritetyn ajan kuluttua 170 asteeseen ja paista 15 minuuttia. Jos niiden valmiudet herättävät kysymyksiä, poista varovasti ja nopeasti 1 kakku pannusta, anna sen jäähtyä lankahyllylle. Jos se on valmis, se ei vähene koosta, ts. ei "puhallettu pois". Tämän jälkeen sammuta uuni ja jätä paisto vielä 5-7 minuuttia. päästä.

Valmiit eclairit poistetaan säleiköstä ja lävistetään välittömästi sivulta ja vapautetaan kuumaa ilmaa. Ennen jäähdytystä ne kääritään pyyhkeisiin, jotta ne eivät pääse kuivumaan ja täytetään välittömästi. Jos aiot ottaa käyttöön kerma myöhemmin, laita jäähdytetyt eclairit pussiin, kiinnitä se ja aseta se jääkaapin pohjahyllyyn - niin voit säästää sekä kakun pehmeyttä että pehmeyttä.